Das Rezept: "Entenbrust mit Tandoori-Honig-Glasur und Würzreis"

Durch das rautenförmige Einschneiden der Entenhaut lässt sich das Fett besser ausbraten. Das macht die Haut knuspriger und das Gericht weniger mächtig. Achten Sie allerdings darauf, nur die Haut und nicht das Fleisch einzuschneiden.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Für das Fleisch:

• 4 Entenbrustfilets weiblich die sind zarter (à 160 g)
• 1 EL Butterschmalz
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 3 EL fein gehacktes Koriandergrün

Für den Reis:

• 2 Schalotten
• 2 EL Erdnussöl
• 1 Handvoll Sultaninen
• 2 Kardamomkapseln
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• 250 g Basmatireis
• 750 ml Gemüsebrühe
• 100 g Cashewkerne

Für die Glasur:

• 50ml reduzierte Kalbsjus
• 40ml Ketjap Manis
• 50ml Sojasauce
• 60 g rote Tandooripaste
• 80 g Honig
• 1 TL Speisestärke

Außerdem:

• Fleischthermometer

Und so bereitet ihr das Essen zu

Für das Fleisch den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrust auf der Unterseite von Silberhaut, Fett und Sehnen befreien. Die Haut rautenförmig einschneiden. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch auf der Hautseite braten, bis sie schön knusprig ist. Wenden und auf der Fleischseite kurz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pfanne in den heißen Ofen schieben und das Fleisch 30?45 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 57°C fertig garen.

In dieser Zeit für die Glasur den Kalbsfond in einem kleinen Topf aufkochen und auf ein Viertel der Menge reduzieren . Für den Reis die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel mit Sultaninen, Kardamom, Nelken und Sternanis bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz mitschwitzen. 500 ml Gemüsebrühe angießen und alles aufkochen. Den Reis zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten garen. Falls er zu trocken wird, etwas mehr Gemüsebrühe nachgießen. 

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