Das Rezept: "Sülze und Salat von Waldpilzen mit Birnenchutney"

Zutaten

Sülze:

• 600 ml Gemüsebrühe
• 9g Agar Agar
• 150g kleine Pfifferlinge
• 150g Steinpilze
• 30g Möhre
• 30g Sellerie
• 30g Lauch
• 2 Stängel Blattpetersilie
• Salz
• Pfeffer

Birnenchutney:

• 3 Williams Birnen
• 70g Zucker
• 30ml Birnen Balsam Essig
• 5cl Birnengeist
• 100ml Roter Portwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• 3 Stiele Zitronenthymian
• ½ TL Pimenton de la Vera scharf
• Salz

Waldpilzsalat:

• 300g kleine Pfifferlinge
• 300g Steinpilze
• 2 Schalotten
• Olivenöl
• 4 El Creme Fraiche
• 1 Limette
• ½ Bd Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer
• 300g Kartoffeln
• 80g Mehl
• Öl

Und so bereitet ihr das Essen zu

Sülze:

• Das Gemüse schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Pfifferlinge und die in Würfel geschnittenen Steinpilze in der heißen Brühe kurz ziehen lassen, dann herausnehmen. Die Gemüsewürfel in der kochenden Brühe blanchieren.
• Die Brühe mit dem Agar Agar mischen und einmal aufkochen und abschmecken. Die Gemüsewürfel mit den Pilzen mischen die feingeschnittene Petersilie dazugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen .
• Mit drei Viertel der Flüssigkeit auffüllen, anziehen lassen und den Rest dazugeben. Einen Tag gelieren lassen und dann in Scheiben schneiden. Man kann die Sülze auch in einem tiefen Teller zubereiten. Dann nimmt man vier Gramm Agar Agar weniger.

Birnenchutney:

• Den Zucker karamellisieren und mit dem Portwein, dem Birnengeist und dem Essig ablöschen.
• Die Gewürze dazugeben und solange köcheln lassen bis sich der Zucker gelöst hat.
• Die Birnen schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zu der Flüssigkeit geben und mussig einkochen. Abschmecken nicht vergessen.

Waldpilzsalat:

• Die Pilze putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Steinpilze in Spalten schneiden und Schalotten fein würfeln.
• Die Schalotten in dem Olivenöl anschwitzen und die Pilze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abtropfen auf ein Sieb geben.
• Aus Creme Fraiche, Limette, Salz, Pfeffer und dem in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch ein Dressing anrühren und über die ausgekühlten Pilze geben. Eventuell mit etwas Pilzfond verdünnen.
• Die Kartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. In Mehl wenden und in reichlich Öl knusprig backen. Zu dem Salat geben und anrichten

Das ist der Kitchen Club by Nelson Müller

Bei euch läuft das Radio in der Küche, bei uns die Küche im Radio. Starkoch Nelson Müller lädt uns exklusiv in seinen Kitchen Club ein. Ab sofort versorgt er uns täglich mit raffinierten Rezepten zum Nachkochen oder Nachkochen lassen. Nelson nimmt uns mit in seine Küche und weiht uns in die Geheimnisse eines bekannten Profikochs ein. Der Kitchen Club by Nelson Müller ist etwas für alle Gourmets und Gourmüsen. Für alle von euch, die wissen, dass Kardamom ein Gewürz ist und kein Ersatzteil fürs Auto. Das ist "Foodtainment" der Extraklasse. Feinste Küche, die man überall genießen kann. Serviert in eurem Lieblingsradio. Bon Appetit - oder wie Nelson es sagt: "Macht nix, wenn`s schmeckt!"